NOVOSAĐANI: Kuvar Marko priređuje čudesa na tanjiru

Svoj zanat je kalio na Siciliji i u Istri, usudio se da proba najneverovatnija jela u različitim zemljama i uvek je spreman da upotrebi kreativnost u pripremi hrane. Gaji, kako kaže, gotovo mazohističku ljubav prema kulinarstvu, pa ne čudi da ga pravi gurmani prate u kojem god restoranu da radi.

Marko Aćimović rođen je 1992. godine u Novom Sadu, gde je završio osnovnu i srednju školu. U kulinarske vode se upustio kad je upisao gastronomiju na PMF-u i tu je planula velika ljubav. Dugo je radio u čuvenom restoranu "Zak", sa Branislavom Zakićem, gde je naučio glavne tajne ovog zanata. Nakon toga, otišao je u Istru, u Novigrad, gde je pripremao isključivo ribu. Posle završetka fakulteta, u Italiji je završio kuvarsku akademiju "Alma" u mestu Kolorno, koja se nalazi među tri najprestižnije u svetu, a posle toga je staž obavio na Siciliji. Usledila je ponovo Istra, a u Rovinju je vodio kuhinju sa ribljim, vegeterijanskim i mesnim menijem dve godine. Sada je šef kuhinje u restoranu "Fig", u podnožju Fruške gore, koji je otvoren u sklopu vinarije “Imperator&Salaxia”.

Budući da je radio u različitim zemljama, pitali smo ga šta preferiraju Vojvođani.

– Mi smo ljudi koji pretežno teže ka mesu i kaloričnoj hrani, što je nekako i logično, jer nemamo more. Rečna riba je, nažalost, kod nas jako slabo zastupljena i teško je doći do nje, najviše zbog naše bahatosti prema prirodi. U rekama imamo i invazivne rakove koji nisu na slobodnom tržištu, a mogli bi biti delikates, kao što su škampi u Kvarneru – kaže Marko za portal Moj Novi Sad.

Od hrane voli apsolutno sve i smatra da treba napraviti balans, ali u odnosu na to gde se nalazimo. S obzirom na to da sada radi u restoranu u Sremu, smatra da tu fokus treba da bude na sremačkim namirnicama, ali na malo drugačiji način, što se i vidi iz jela koje ovde priprema.

RESTORAN "FIG" U PODNOŽJU FRUŠKE GORE: Vinarija "Imperator&Salaxia" dobila kutak za užitak u hrani

– Volim da ljude provedem kroz degustacijski meni, umesto da dođu, sednu i jedu. Mislim da je ovo ambijent koji zaslužuje da ljudi ne žure i da uživaju u šest, sedam jela u manjim količinama, a da to prati odgovarajuće vino. Zato preporučujem više malih porcija i mi to ovde pripremamo gostima – opisuje Aćimović.

Mi smo, baš u okviru ovog menija, imali prilike da probamo gibanicu sa miksom fruškogorskijh sireva, ragu od zečetine, patku na pireu od pečene jabuke i još nekoliko izvrsnih Markovih specijaliteta.

Naš nadahnuti kuvar fasciniran je ljubavlju Italijana prema hrani.

– Italijanima hrana predstavlja "sveto trojstvo", oni je izuzetno poštuju. Svaka regija je država za sebe i potpuno je drugačija, ali hranu niko ne sme da im takne. Za razliku od njih, mi u Srbiji smo jako bahati prema svom kulturnom nasleđu, a negde nismo sigurni ni šta je ono. Vojvodina je jedna od bogatijih regija po pitanju uticaja različitih kuhinja – poredi on.

Ipak, smatra da smo pomalo zatvoreni što se tiče isprobavanja novih jela, ali tu vidi i uticaj siromaštva i toga da malo ljudi putuje po svetu.

– Kuvar ne sme da bude konzervativan čovek, on mora da bude najotvoreniji prema svemu. Svako putovanje nas čini bogatijim. Kad putujem, posetim i dobar, vrhunski restoran, ali fokus mi je ulična hrana, koja je autentična i tradicionalna. Na Siciliji je pogotovo zastupljen taj street food. Kod nas je, pak, sve pljeskavica, a nemaš dobru mekiku da pojedeš u gradu – primećuje naš sagovornik.

Na Siciliji je upravo i probao najneobičniju hranu ikad. Balaro pijacu u Palermu naziva “najluđim” mestom na kojem je ikada bio, a tamo je jeo stigjolu: mladi luk obmotan u jagnjeća crevca pečen na žaru, pa sve zaliveno, kako kaže, "tonom" limuna.

– To nije pijaca kao kod nas. Tamo vise obešene sabljarke, lipti krv, prodavci te doslovno napadaju, svi viču, svuda se nešto prži... Hrana je takva da ne znaš šta je bolje od boljeg. Ceo doživljaj je neverovatan i sve je preukusno. U Solunu je slična pijaca, nije samo izvor namirnica, nego i mesto gde se sprema hrana i kad hoćeš da jedeš, odeš na pijacu – ističe vrsni kulinar.

Još jedno interesantno jelo koje je jeo na ovom italijanskom ostrvu je milca – svnjska pluća koja se kuvaju, tanko seku, provlače kroz svinjsku mast i služe u lepinji, uz parmezan i limun.

– Najzanimljivije što sam ja pravio je bilo na otvaranju jednog festivala u Šibeniku, koji je okupljao najbolje šefove kuhinja iz celog sveta. Imao sam tu privilegiju i čast da budem pozvan i trebalo je da skuvam jedno jelo sa naših prostora. Išao sam zajedno sa Splićom sa "Salaša 137" i dogovorili smo se da pravimo gulaš, odnosno ragu od pilećih srca i bubaca. To je inače jedno od meni omiljenih jela koje je moja baba pravila. Trebalo je očistiti oko 15 kg iznutrica, pa se kuvalo 10 sati, ali fidbek je bio fantastičan, ljudi su se oduševili – priseća se Marko.

Odlikama dobrog kuvara smatra upornost, istrajnost, snagu i ogromnu ljubav prema kuvanju.

– Ovaj posao je naporan, nekada i čist mazohizam. Konstantno si pod pritiskom, pod visokim temperaturama, nosiš veliku odgovornost... Uvek si na tapetu, dovoljno je da jednom nešto pogrešiš i to briše sve prethodne pozitivne utiske kod gostiju. Zato je potrebno biti na nivou i izdržati sve to. Takođe, verujem da ne treba kriti recepte, već podeliti ih sa drugima. Sem toga, recept je samo slovo na papiru, kuvarstvo je stvar osećaja – naglašava ovaj Novosađanin.

Da bi stigao do određenog nivoa, kuvar mora da prođe puno toga. Tako se seća kada je na Siciliji ustajao u tri ujutru jer je stigla sveža tuna i spavao samo po četiri sata dnevno, što nije bilo nimalo lako.

Pored svih specijaliteta koje je probao i pravio, njegovo omiljeno jelo je – testo s krompirom.

– Pokušao sam da napravim razne varijacije tog jela, ali sam shvatio da je jedini pravi ukus onako kako su pravile naše babe i prababe. Baš tako se i Italijani drže svojih tradicionalnih recepata i ne menjaju čak nijedan začin, jer im je to svetogrđe – ističe on.

Kao kuvaru i šefu kuhinje, najveću satisfakciju za njegov rad pruža mu – prazan tanjir.

– Pokušavam da pružim ljudima nešto što nije samo so, biber i paprika. Začini su najlepša stvar na svetu i ne čudi što su se zbog njih vodili ratovi. Danas su nam dostupni i šteta je da ih ne koristimo, a istina je da se ne koriste se dovoljno. Ne treba se plašiti grešaka, ja sam sto puta ispljunuo nešto što sam napravio, ali sam bar pokušao – iskren je Marko.

Jedna od stvari koje je ispljunuo je, kako kaže, neuspeli eksperiment – pohovani mozak preliven čokoladom.

– Italijanska kuhinja je najbolja na svetu jer je najprilagodljivija ljudskom nepcu, ali za mene su Japanci i Kinezi “vanzemaljci”, sa njihovim kombinacijama ukusa, kao i zemlje Bliskog Istoka. Ja bih samo putovao i jeo, nemam problem ništa da probam. Iz mora sam probao sve sirovo: ribu, gambore, škampe, morsko jaje, morskog ježa... Najdugovečniji ljudi na svetu se tako hrane, to je esencija mora – nabraja nam jedan od omiljenih novosadskih kuvara i dodaje da bi voleo da živi na moru.

Potvrđuje našu pretpostavku da su kuvari omiljeni u društvu i da on uvek rado priprema hranu za svoje prijatelje.