DORUČAK NA RIBLJOJ PIJACI: Švedski sto na vojvođanski način (FOTO)

Predstavljamo vam kutak u koji Novosađani dolaze da uživaju natenane.

Ukoliko još niste probali makoš u Špajzu Salaša 137, restorana ušuškanog na Ribljoj pijaci, nemate pojma šta propuštate. U tom jednom jelu sadržan je čitav duh Novog Sada i vojvođanske kuhinje. Meko testo, puno mleka, preliveno makom pomešanim sa šećerom i zapečeno u rerni, sočno je, slatko, sito, a posle obroka nemate utisak da ste zakrčili arterije i upropastili liniju. Ma, nešto!

Špajz Salaša 137 radi tek nešto duže od godinu dana, ali je to kratko vreme bilo dovoljno da se uvrsti u omiljena mesta Novosađana, s obzirom da je hrana izuzetnog kvaliteta, a cene su vrlo pristupačne. Veoma tanka restoranska ponuda Novog Sada učinila je ovaj lokal jedinstvenim mestom u centru grada, gde se svakodnevno može pojesti zaista odličan, bogat i zdrav doručak, a, naravno, i ručak i večera. Doručak nije ograničen samo na jaja (iako ih, ne brinite se, ima na meniju, samo su znalački pripremljena i uvek uparena sa sijaset drugih namirnica), a za glavni obrok svakodnevno stižu već poznati specijaliteti sa Salaša 137 – kolenica, ćuretina s mlincima, domaće supe i čorbe, musake, kuvana jela i, naravno, salašarski kolači.

Naši domaćini Ninoslava i Aleksandar Samardžija, vlasnici Salaša 137, odlučili su da porodični biznis prošire i na teritoriju neposrednog centra Novoga Sada. Na obnovljenoj Ribljoj pijaci pronašli su pristupačan ali i uvučen kutak, koji se potpuno uklopio i dalje oplemenio duh sada zaista prelepe i eklektične pijace. Ono što su želeli da prenesu u centar, a u tome su i uspeli, jeste mir vojvođanskog sela i obilje jela i namirnica koje su nekada bile tipične za naše podneblje. Većina ostalih restorana to obilje utka samo u enterijer, dok je ekipa Špajza uspela da ga prenese i na atmosferu, a pre svega na trpezu. Pored dnevnog menija, za koji se hrana priprema na Salašu 137, postali su čuveni i po svome samoposlužujućem doručku, baziranom na principu švedskog stola.  Ni količina ni vreme provedeno za stolom nisu ograničeni i nova jela se iznose stalno, u periodu od 9 do 13 časova, subotom i nedeljom. Ekipa koja se skuplja u lokalu je zaista šarenolika, od penzionera koji su svratili na kaficu posle pijace, lokalaca kojima je Špajz postao druga kuća, novosadskih “hipstera“ u dvadesetim godinama, pa sve do roditelja s decom. Ovoj poslednjoj kategoriji život je olakšan u vidu kutka za mališane, ispunjenog igračkama, a tokom toplijih dana iznese se i manji, dečiji sto, što je prava retkost u našem gradu. Zaista se stiče utisak da su svi dobrodošli, pa čak i vaši ljubimci, a unutra je uvek neka kuca koja zajedno sa svojim vlasnicima uživa u miru ovog šarmantnog lokala.

Popričali smo s Ninom šta je to što ekipu iz Špajza inspiriše na rad i kako dolaze do ideja za svoja jela.

Špajz je jedno od retkih mesta u gradu u kojima se radnici ne menjaju na svakih mesec dana – osoblje koje smo viđali na početku vašeg rada i dalje je sa vama. U kojoj meri i ostali zaposleni utiču na sastav vašeg, sad već čuvenog doručka?

- Svi zaposleni u našem lokalu se zaista oslanjaju jedni na druge. Mi smo mala četa odabranih ljudi, nas četvoro a ponekad i petoro učestvuje u svakom segmentu pripreme, samo od nas zavisi i izbor menija, nabavka, kuvanje, usluživanja, sve. Moram priznati da mi imamo jednu “čarobnicu“, čije ime je Danka Mudrinić, i koja je mozak operacije.

Kako ste uopšte došli na ideju samoposlužujućeg vojvođanskog stola za doručak vikendom?

- Od početka nam je ideja bila da naše građane hranimo zdravo i sveže. Kako smo svoje mesto našli na Ribljoj pijaci, nije bilo teško pronaći sveže i domaće proizvode. Trudimo se da hrana bude što kvalitetnija, koliko god je to u našoj moći, ali, naravno, zavisimo dosta i od samih proizvođača. Doručak smo započeli sa svega nekoliko jela, pošto smo želeli da “ispipamo“ tržište i odmah smo naišli na dobar odziv naših sugrađana, pa smo dopustili idejama da se rasplamsaju. Naša Danka je predložila da to bude samoposlužujući doručak, gde bi ljudi mogli da pojedu koliko im je potrebno, umesto da im mi određujemo količine.

Gde nabavljate sastojke za vaše vikend gozbe, pretpostavljam na pijaci?

- Špajz je zamišljen kao mesto sa domaćim proizvodima, trudimo se da što više hrane donesemo sa našeg Salaša 137 ili od malih dobavljača, tako da pijaca igra ogromnu ulogu u našem radu. Samo u krajnjoj nuždi i za namirnice koje ne mogu da se nabave na drugačiji način idemo u supermarkete i mesare.

Koliko jela u proseku napravite za jedan doručak?

- Mi se zaista trudimo da ne bacamo hranu i da ona ostane sveža, tako da je pravimo u relativno malim količinama, koje po potrebi dopunjujemo tokom doručka kako bi sve ostalo sveže. Naši gosti to, srećom, cene. Doručak je zaista stvar inspiracije koja se dešava u momentu, sa proizvodima koji su u sezoni. Ponašamo se i u skladu sa reakcijama gostiju, nekome se prijede nešto slano, nekome nešto slatko, pa se mi prilagodimo pošto smo tu da im udovoljimo.

Postoji li neko jelo koje je neizbežno, koje se svake nedelje nađe na trpezi?

- U zimskom periodu to su neke domaće mesne prerađevine, poput švargle, kobasice, džigerice, čvaraka... Sve ono što će goste u hladnim danima zagrejati. Jaja su neizbežna, pogotovo što ih nabavljamo od komšija sa Salaša 138 i ona zaista svojim kvalitetom zadovoljavaju i najviše standarde. Engleski puding i makoš su se pokazali kao naše “slatke tajne“, nešto što gosti stalno traže i prosto cupkaju dok ih ne iznesemo, ta dva jela obično serviramo malo pre podneva, ali gosti “istrpe“ i uvek su radi da ih sačekaju. Kod nas ljudi dolaze da natenane uživaju i često se zadrže i duže nego što su isprva planirali.

Pored doručka i dnevnog menija, u Špajzu Salaša 137 mogu da se kupe i gotovi proizvodi, poput ajvara, džemova, slatkiša, ručnih radova... Koji su kriterijumi za odabir proizvođača koji će se naći u vašem lokalu?

- Cena, koja ne sme da bude previsoka, kvalitet samog proizvoda kao i pakovanje. Najbitniji nam je sam pristup proizvođača koji želi da se nađe na našem malom tržištu i njihove odgovornosti prema onome što nude, težnji prema kvalitetu. Za sada se u prodaji nalazi mali asortiman, a voleli bismo da ponudimo mnogo više. U interesu nam je da tu stranu posla podignemo na jedan novi nivo, možda čak i da uvedemo internet prodaju domaćih proizvoda i suvernira i tu vidimo budućnost našeg malog “špajza“.

Čemu možemo da se radujemo ovog proleća, spremate li nam neko iznenađenje?

- Plan je da proširimo baštu i da je uredimo, ne previše moderno, više u stilu našeg salaša. Ne možemo da dočekamo toplije vreme, pošto nam kapacitet u samom lokalu ne dozvoljava da u potpunosti razvijemo atmosferu prisnosti među mušterijama kojoj težimo, da se svi osete kao na porodičnom ručku. Još jedna novina, za koju se nadamo da će se realizovati po dolasku toplih dana, je i malo igralište za decu, tik uz lokal, koje bi pomoglo roditeljima da se još više opuste kada su nam u gostima.

ŠPAJZ SALAŠA 137 nalazi se na Trgu Republike, u sklopu Riblje pijace. Radno vreme je od 8 do 23 časova radnim danima, a vikendom od 8 do 24 časa. Doručak se služi subotom i nedeljom, od 9 do 13 časova.

Tekst: Biljana Kovačević Gošić
Foto: Aleksandar Jovanović